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Hessisches Landesamt für Naturschutz, Umwelt und Geologie

Weininhaltsstoffe des Rieslings

Neue Herausforderungen für Winzer -     
Klimawandel verändert Geschmack des Rieslings

Auswirkungen des Klimawandels machen sich auch im Weinbau bemerkbar - dies ist für die Weinregionen Rheingau und hessische Bergstraße von großer Bedeutung. Die Weininhaltsstoffe und die angebauten Rebsorten werden vom Klima beeinflusst und können als Indikatoren zur Beobachtung der Klimawandelfolgen herangezogen werden.
Für die Qualität eines Weines ist entscheidend, dass alle Inhaltsstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander auftreten. Besonders der Zuckeranteil – ausgedrückt durch das Mostgewicht in Grad Oechsle – und der Säuregehalt spielen dabei eine tragende Rolle. Das Mostgewicht ist auch maßgebend für den potentiellen Alkoholgehalt des Weines, da der Alkohol durch die Vergärung des Zuckers entsteht.
Da die Geschwindigkeit des Säureabbaus in den Trauben stark temperaturabhängig ist, können heiße Tage mit sogenannten Tropennächten (Tmin ≥ 20°C) während der Reifephase das Säure- und Zuckerverhältnis ungünstig beeinflussen. Je wärmer die Nächte im Spätsommer und Herbst sind, umso stärker ist die Abnahme der Säure in den Beeren durch Veratmung. Niedrige Säuregehalte in den Trauben führen zu entsprechend hohen pH-Werten, was die Gefahr einer mikrobiellen Fehlentwicklung im Most erhöht.

Der Beginn der Lese der Trauben hängt von verschiedenen Faktoren ab und wird sowohl von den klimatischen Verhältnissen, Säuregehalt, Mostgewicht, Krankheitsgeschehen und –  innerhalb bestimmter Grenzen –  auch vom Winzer mitbestimmt. Treten in der Vegetationsperiode höhere Durchschnittstemperaturen auf, reifen die Weinreben zunehmend schneller, was die Weinqualität beeinflussen und zu einer Verschiebung des Lesetermins führen kann.

Definition und Berechnungsweg
Für den Indikator werden die Gesamtsäurewerte (Weinsäure und Apfelsäure als Gramm pro Liter) und das Mostgewicht in Öchslegrade (°Oe) in den Trauben zum Zeitpunkt der Lese betrachtet. Die Daten werden für den Referenzweinberg Eltviller Sonnenberg im Rheingau herangezogen, für den lange Zeitreihen ab 1971 zur Verfügung stehen.
Dargestellt werden die jährlichen Werte für Säuregehalt und Mostgewicht der Trauben zum Zeitpunkt der Lese im "Eltviller Sonnenberg". Weiterhin sind Mittelwerte über 10 Jahre sowie einem Zeitraum von 16 Jahren dargestellt, um die Entwicklung von Säuregehalt und Mostgewicht seit 1971 zu verdeutlichen.
Die Daten werden vom Dezernat Weinbau des Regierungspräsidiums Darmstadt in Eltville zur Verfügung gestellt.

Hinweise zur Interpretation der Werte
Seit den 1990er Jahren hat sich das Verhältnis von Gesamtsäure zu Mostgewicht aufgrund der wärmeren Klimabedingungen deutlich verändert. Die Trauben enthalten zum Zeitpunkt der Lese weniger Gesamtsäure bei höherem Mostgewicht. In den meisten Jahren sind die Veränderungen positiv, jedoch werden beim Weinanbau und -ausbau neue Anforderungen an die Winzer gestellt, um den charakteristischen Geschmack des Rieslings auch in heißen Jahren zu erhalten.